Boulangerie-café

Une collection de pains avec chacun leur caractère

Ils peuvent être détendus les Mousquetaires, car ces pains sont préparés à base de farines locales d’origine biologiques, avec une panification à faible ensemencement au levain naturel pour une très looooooooongue fermentation de plus de 16h à température ambiante.

Un pétrissage plus court et plus doux, moins de levain et de sel pour un goût authentique, avec de réels avantages nutritionnels et toujours une très bonne conservation, s’il vous arrive de les oublier, mais cela serait très étonnant… Disponibles à la coupe le mardi à la boulangerie mais vous pourriez en croiser quelques-uns le jeudi matin sur le marché d’Allevard.

Pssst : photos non contractuelles car Sophie façonne ses pains selon son humeur.

Des pains ensemencés au levain naturel

Vous ne digérez pas bien le pain ? C’est normal, la levure industrielle de boulangerie ne dénature pas l’amidon du blé. Celui-ci est constitué de chaînes moléculaires et de gluten qui mettent à mal notre estomac. Par contre, les bactéries du levain se nourrissent d’amidon, ce qui le détruit et diminue drastiquement les taux de gluten.

C’est pourquoi le pain au levain est aussi léger qu’un nuage pour notre système digestif. Et ce, même si on est sensible au gluten.

Des farines d’origine biologique écrasées à la meuble de pierre et sans additif

Qu’elle soit avec ou sans gluten, la qualité d’une farine est primordiale. En label AB pour éviter les résidus de pesticides, plus ou moins complète.

La farine de meule présente de nombreux avantages pour la santé en raison de sa méthode de production artisanale qui préserve tous les nutriments présents dans les grains de céréales. Elle est plus riche en nutriments, plus facile à digérer, réduit le risque de maladies cardiovasculaires et régule la glycémie.

Une préparation douce et longue, faite avec beaucoup d’amour

C’est une méthode de panification révélée par des années d’expérience visant à favoriser la digestibilité du gluten, à améliorer l’index glycémique et à augmenter la biodisponibilité des minéraux et micronutriments.

Elle est basée sur la réduction de l’ensemencement, du sel et du pétrissage pour permettre aux enzymes naturellement contenues dans la farine d’agir longuement. Cette méthode préconise une fermentation longue, à température ambiante qui favorise un développement des activités microbiennes.

Une sélection de paysans et producteurs locaux

La farine

Ferrme des Plantas (38 Mens)

Paysans meuniers, Amandine et Stephane cultivent, blés anciens et modernes, seigle, petit épeautre et sarrasin ! Ils ont un moulin Astrier, qui permet de moudre la farine très doucement, sans échauffement, sans oxydation des micronutriments et de garder le germe ! Ce qui en fait une farine très nutritive et surtout sans additif.

Lait et fromage

La ferme de la Grangette (38 la Chapelle-du-Bard)

Le beurre

Coopérative laitière du Beaufortain (73)

C’est le regroupement de 184 agriculteurs qui y livrent leur lait dans le but de le transformer en Beaufort, en beurre et de commercialiser. Cette solidarité permet aux agriculteurs du Beaufortain de vivre mais également de maintenir une agriculture pérenne de haute montagne. Le système est géré directement par les agriculteurs qui élisent tous les ans leurs responsables. Près de 50 salariés assurent l’ensemble de son fonctionnement.

Les œufs

Ils proviennent dans la mesure du possible d’élevage locaux : Laval, Aiguebelle… en label Bio ou a minima en catégorie 1,

Les légules

Pour les pizzas je me fournis au Jardin des milles feuilles (38) ou chez EpiSphere (73).

Les boissons

Café (Terra Kahwa – 38) , bières (les Funambules-73), jus fruits (Bouche Baies-38).