Boulangerie-café

Une collection de pains avec chacun leur caractère

Ils peuvent être détendus les Mousquetaires, car ces pains sont préparés à base de farines locales de meule, sans additif, avec une panification à faible ensemencement uniquement au levain pour une très looooooooongue fermentation de plus de 16h à température ambiante.

Un pétrissage plus court et plus doux, moins de levain et de sel pour un goût authentique, avec de réels avantages  de conservation, s’il vous arrive de les oublier, mais cela serait très étonnant… Disponibles à la coupe le mardi à la boulangerie mais vous pourriez en croiser quelques-uns le jeudi matin sur le marché d’Allevard.

Pssst : Un petit dernier vient tout juste d’arriver  !!! le cardinal de Richelieu : blé T80, épeautre complet, graines de courges et un soupçon d’épices 😉
photos non contractuelles car Sophie façonne ses pains selon son humeur.

Des pains ensemencés au levain sans ajout de levure de boulangerie

 Le levain est un simple mélange de farine et d’eau où se développe une culture de bactéries et de levures sauvages présentent sur les enveloppes des céréales. La farine est fermentée par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du dioxyde de carbone, permet à la pâte de lever. L’utilisation du levain est la plus ancienne technique connue dans le process de fabrication du pain.

Des farines écrasées à la meule de pierre et sans additif

Qu’elle soit avec ou sans gluten, la qualité d’une farine est primordiale. 

La farine de meule présente de nombreux avantages en raison de sa méthode de production artisanale qui préserve le germe des céréales et n’est pas échauffée lors de la mouture comme sur un moulin traditionnel de cylindre.

Une préparation douce et longue, faite avec beaucoup d’amour

Elle est basée sur la réduction de l’ensemencement, du sel et du pétrissage pour permettre aux enzymes naturellement contenues dans le levain d’agir longuement. Cette méthode préconise une fermentation longue, à température ambiante qui favorise un développement des activités microbiennes.

Une sélection de paysans et producteurs locaux

La farine

Ferrme des Plantas (38 Mens)

Paysans meuniers, Amandine et Stephane cultivent, blés anciens et modernes, seigle, petit épeautre et sarrasin ! Ils ont un moulin Astrier, qui permet de moudre la farine très doucement, sans échauffement, sans oxydation des grains de farine et de garder le germe ! Ce qui en fait une farine très nutritive et surtout sans additif.

FErme des places (26 CHABEUIL)

Paysan meunier, Guilherme ancien boulanger au Pain de St Hugon ou au Pain des cairns, s’est installé en 2024 et cultive blés et seigle. Il possède un moulin Astrier, qui permet de moudre la farine très doucement, sans échauffement, sans oxydation des grains de farine et de garder le germe ! Ce qui en fait une farine très nutritive et surtout sans additif.

MOULIN DES MOINES (67 KRAUTWILLER)

Fondé à l’endroit même du moulin là où au XIII° siècle les moines cisterciens reconnus pour leur savoir faisaient de la farine. En 1970, Huguette et Edouars Meckert le reprennent et lui donnent la dimension et la notoriété qu’on lui connait aujourd’hui.
Ils me fournissent des farines de meule de blés modernes, d’épeautre, de seigle, d’orge, d’avoine, toutes les graines, le chocolat, le sucre, le sel de Guérande, les flocons d’avoine, la sauce tomate des pizza…. 

Lait et fromage

La ferme de la Grangette (38 la Chapelle-du-Bard)

Le beurre

Coopérative laitière du Beaufortain (73)

Coopérative laitière de yenne  (73)

C’est le regroupement de 184 agriculteurs qui y livrent leur lait dans le but de le transformer en Beaufort, en beurre et de commercialiser. Cette solidarité permet aux agriculteurs du Beaufortain de vivre mais également de maintenir une agriculture pérenne de haute montagne. Le système est géré directement par les agriculteurs qui élisent tous les ans leurs responsables. Près de 50 salariés assurent l’ensemble de son fonctionnement.

Les œufs

Ils proviennent dans la mesure du possible d’élevage locaux : Laval, Aiguebelle… en label Bio ou a minima en catégorie 1,

Les légules

Pour les pizzas je me fournis au Jardin des milles feuilles (38).

Les boissons

Café (Terra Kahwa – 38) , bières (les Funambules-73), jus fruits (Bouche Baies-38).